インタビュー
二人三脚でつくる、
日々の食事へのこだわり
上質な料理を提供する料理長と栄養士の、料理に対するこだわりや熱い想いをご紹介します。
「和食の達人がつくる、あなたのための至高の一皿」
料理長 柿崎政実さん
栄養士、調理師とコミュニケーションを取りながら食材やメニューを決めていく。日々の会話の中で、入居者の声をヒアリングすることが大切だという。
ソノラス・コート茅ヶ崎の魅力のひとつが、充実した「食事」です。料理長の柿崎政実さんはロンドンやパリなど海外のレストランで修行を積み、帰国後は日本料理の老舗などで腕を磨いた一流の料理人です。和食の料理人として30年あまりのキャリアを持つ柿崎さんにとっても、ソノラス・コート茅ヶ崎でつくる料理は新しいチャレンジの連続と言います。
「お店の料理との一番の違いは、顔の見える方たちに向けて、一日3食、続けて料理をご提供することです。ご入居者お一人ひとりのことを思いながらつくることにやりがいを感じています」
地産地消や季節感を意識した食材選びにも、料理人としてのこだわりがにじみます。鎌倉野菜や湘南野菜、やまゆりポークなど、食材の本来の味を生かした身体にやさしい食事を心がけています。
「栄養価を高く保ったうえでカロリーを抑えることが大切なので、栄養士さんと相談しつつ、メニューを決めています。日々勉強しながらですが、ご入居者お一人ひとりの好みをしっかりと把握し、そのうえでご満足いただける料理をこれからもつくっていきたいと思います」
上質な食事が日々を豊かにする。柿崎さんの料理人としてのこだわりとご入居者への想いが、ソノラス・コート茅ヶ崎の暮らしに彩りを添えています。
「日々の会話からお一人ひとりの健康に寄り添う」
栄養士 橘明日香さん
食材をミキサーなどで柔らかくしてから再形成するソフト食など、さまざまな形態に対応。見た目の満足感とともに、“食べる楽しさ”を感じてほしいという。
栄養士の橘明日香さんは、ソノラス・コート茅ヶ崎の食事を栄養面で支えています。
「ソノラス・コート茅ヶ崎では、ご入居者によって食べられるものが異なります。とろみをつけたり、サイズを小さくしたりするなど、ご入居者の方に合わせて異なる形態につくり分けて提供します。大切なのは旬の食材を使いつつも、一日の中でカロリーの高い食材が重複しないこと。栄養面のバランスを考えてコントロールするように配慮しています」
ソノラス・コート茅ヶ崎では、これまでに身につけた栄養学の知識・経験と、ご入居者の声とのギャップを埋めることに心を砕いていると言います。そのために大切にしているのが、ご入居者と積極的にコミュニケーションを取ることです。
「知識だけに頼らずに、日々の会話を大切にして、ご入居者お一人ひとりの健康に寄り添った食事を考えることを心がけています。普段あまり食事を摂りたがらないご入居者の方が完食してくださったり、『今日は特においしかったよ』などと言っていただけることがうれしいです」
